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食堂承包
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企业食堂承包

来源:食堂承包方案 作者:小梨落 阅读次数:

食堂承包一直都是企业管理员工伙食,保证员工饮食健康的好做法,对于企业来说,管理一个食堂需要耗费大量的人力物力,所以越来越多的企业选择将内部食堂承包给餐饮公司,为了让客户提前了解食堂承包后的运营流程及规划,下面提供我司的一份运营方案策划书供各企业参考。

企业食堂承包

一、经营方针

以服务员工为核心,靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的,力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量的原则。坚持预防为主,确保饮食安全,听从公司管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配置及要求

1、厨师长负责制:厨师长1人,厨师2人,配菜工2人,面食人员2人,服务员4人,洗碗工1人;管理人员:服务组长1人,库管1人,采购1人,经理1人;共计22人。

2、岗前对所有人员进行体检,然后按有关规定,定期和不定期体检。

3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育,不断提高岗位素质和能力。

三、食堂岗位管理

1、严把食堂员工岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。

2、原材料采购流程:
1)周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前做好核定采购工作;
2)做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规屠宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地,并每天提供检疫证明。大米、调料品来自符合有关标准的单位,食品实行“四不”制度:
A、采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;
B、保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;
C、加工人员不用、过期或三无原料;
D、服务人员不卖、过期或三无食品。

3、食品验收:每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。

四、食品置放加工与清洗

1、食品置放:荤菜、蔬菜全部上架,不直接落地,荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生成日期。食品存放实行“三隔离”:
A、生熟隔离;
B、食品与杂物、药物隔离;
C、成品与半成品隔离。
1)肉等已腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻;
2)大米、南北货货品等易霉食品的储存注意干燥防潮;
3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩;
4)食品储存按入库次序、生成日期和类别,按“先进先出”原则摆列整齐;

2、食品加工:按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。

3、食品清洗:荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净;荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

五、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透,严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准:
A、烹饪需注意煮透煮熟;
B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴必须加盖以防污染;
C、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱;
D、上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋、防食物变质;
E、同类食品烹饪多样化。

六、开餐服务

1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩;
2、放置好熟食,并加盖;
3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务;
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作;
5、开餐时间内,保证有服务员的熟食间为员工服务。

七、食品留样

食堂餐厅有专人负责食品留样(在取锅时提取),并做好记录,样品分量不少200克,留样时间在48小时。

八、餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类,实行四过关:一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。

2、食堂餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐2次大清扫。

3、厨房卫生:
1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池;
2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻;
3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净无积水,无“四害”;
4)熟食盛器消毒后,方能使用;
5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志;
6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁;
7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。

九、冰箱、冰柜

一分幸运28 冰箱应保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。

十、安全教育与管理

上岗人员必须持有效食品从业人员健康证,上岗前严格执行卫生消毒程序,经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。实行企业食堂制度化管理。

十一、离岗善后工作

要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。

十二、服务承诺

1、严格遵守我国《食品卫生法》,所有的厨房人员一律凭有效的“健康证”上岗,每年同意体检身体。
2、开展灵活多样的服务方式:如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等,针对贵公司职工伙食的实际需求,可定制不同的职工食堂伙食方案,让您的员工用得安心、吃得放心。
3、遇到突发事件如断水、断电,我们有实力、也有能力保证员工就餐。
4、食堂每周菜谱由营养师专业调配,使营养结构更合理。
5、了解员工意见,根据员工反馈的信息不断加以改进。

十三、食堂就餐方式

1、采用套餐形式就餐,每餐__元,标准为一荤菜两素菜,主食和素菜任食,附食堂一周菜谱
2、开设面食以及小炒窗口来适应口味不同的员工。

十四、责任担当

1、我司经营职工食堂,在提供饭菜时,如有杂物,就餐员工有权要求退还,食堂工作人员无条件执行,并向就餐人解释、道歉。

2、若我司提供不洁食物造成贵司人员食物中毒的,或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。

3、我司员工必须遵守贵司厂规厂纪,若有违反受贵司处理。

4、职工食堂承包期间我司应服从管理及检查,如遇处罚应接受并赔偿;通过以上的计划,我公司很自信并有能力能经营管理好贵公司的职工食堂,恳请贵公司给彼此一次合作的机会,我司将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。

十五、食堂规章制度

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上下班,坚守工作岗位,服务管理员安排,遇事要请假,无故迟到、旷工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。

2、树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职工作,认真且负责。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物,使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把好采购品质量关和成本关,严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出账目清楚,程序分明;厨师长要不断钻研业务,多懂脑筋,做到饭熟菜香,味美可口,并根据季节及饭菜特点,准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作,指定食堂设备安全操作规定:
1)使用电器不准赤脚和湿手操作;
2)不准有用水和湿毛巾擦电源开关箱,插座及电器外壳,不准随意移动电器设备、不准随意改动电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源;
3)不能用水冲洗带电源的墙壁;
4)电动设备不使用时要切断闸刀电源,必要时拔掉插头,并将插头挂起,不得放在地下接触水源;
5)如发现任何导致电过热,冒火花,有异味,物件有漏电现象,电机有异常噪音或插座松动,应立即切断电源,并告知公司,请点工维修;
6)使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书,掌握使用方法后再进行操作;
7)下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头;
8)发生火灾时,紧急切断电源,并拨报火警电话119;
9)发现有人触电应立即施救,一定要当机立断,首先设法使触电者立即脱离电源,迅速拔掉插头拉掉开关切断电源,并拨打120及时抢救;

一分幸运28 7、做好食堂卫生工作,工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理员请假暂离工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

十六、食堂管理措施

1、严把进货关,坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂,做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货,不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。

2、严把处理关,进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定有要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上,在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂,严格按照食品卫生规定加工食品,保证让员工吃得放心,吃得舒心。

3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜,剩余饭菜不上柜,加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。

4、工作人员要讲究仪容仪表,上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整齐,干净卫生。同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲。

5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒,(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一,工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒,干净无异物,冰箱保持干净卫生,分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

7、工作人员须服从分配,尊敬公司领导和员工,爱岗敬业,尽职尽责。

一分幸运28 8、严格劳动纪律,不迟到、不早退、态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋会友、带小孩,严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为,严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰、聚众喝酒等。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,严格执行消防安全标准,确保不出问题,要做到人走灯灭,人走水停。

十七、服务承诺

为营造食堂良好的就餐环境,为员工提供卫生、可口的工作餐,我司食堂全体员工郑重承诺:

1、严把质量关,确保食品安全,严格执行国家《食品安全法》,所有原辅材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒灯,严格按照相应的流程和规范进行。

2、严把卫生关,确保餐具卫生,对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

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